Otevřeš sáček, vezmeš jahodu a místo šťavnatého sousta se ozve křupnutí. Za touhle proměnou stojí lyofilizace neboli sušení mrazem. Je to způsob, jak z předem zmrazeného ovoce odstranit vodu. V kuchyni pak dostaneš do ruky surovinu, kterou můžeš chroupat, drobit nebo přidávat do hotového jídla.
Co je lyofilizace
Ovoce se nejprve zmrazí. Při následném sušení se sníží tlak a led přechází přímo na vodní páru, aniž by se nejdřív změnil na kapalnou vodu. Tento děj se nazývá sublimace. Výsledkem je ovoce s výrazně sníženým obsahem vody a křehkou strukturou.
„Sušené mrazem“ tedy popisuje způsob zpracování. Samo o sobě to nic neříká o zemi původu ovoce ani o případných dalších přísadách. Tyto informace hledej u konkrétního výrobku.
Lyofilizované a běžně sušené ovoce
Při běžném sušení teplým vzduchem se voda z ovoce odpařuje. Při lyofilizaci se pracuje s předem zmrazeným ovocem a sníženým tlakem. Pro tebe je rozdíl patrný hlavně při kousnutí: běžně sušené ovoce bývá podle druhu měkké až žvýkavé, zatímco lyofilizované ovoce je často lehké a křupavé.
Konkrétní chuť i struktura se liší podle druhu ovoce. Jahoda, mango a banán proto nepůsobí v misce stejně, přestože prošly stejným typem sušení.
Co si přečíst ve složení
U jednodruhového ovoce Mauglí v balení 30 g najdeš ve složení dané ovoce sušené mrazem. Je bez přidaného cukru a vhodné pro vegany. Ovoce ale obsahuje přirozeně se vyskytující cukry. U mixů nebo výrobků kombinujících ovoce s dalšími surovinami se vždy podívej na jejich vlastní složení a alergeny.
Kam ovoce sušené mrazem přidat
- Do jogurtu: zkus 10 g jahod na 200 g bílého jogurtu.
- Na kaši: banán přidej až do hotové misky a doplň ho skořicí.
- Na dezert: maliny rozdrob na tvarohový nebo jogurtový krém.
- Na smoothie bowl: mango nasyp navrch, pokud chceš zachovat křupnutí.
- Na cestu: ananas si odsyp do suché uzavíratelné krabičky.
Křupavé ovoce přidávej až těsně před podáváním. V jogurtu, mléce nebo jiném vlhkém jídle postupně nasává vodu a měkne. Pokud ho chceš naopak zapracovat do krému, může být změknutí žádoucí.
Jak skladovat otevřené balení
Po otevření sáček dobře uzavři a chraň před vlhkostí. Ovoce nabírej suchou lžičkou a nenechávej otevřený obal vedle páry z hrnce. Konkrétní datum minimální trvanlivosti a další pokyny ke skladování najdeš na obalu. Vybírat můžeš v kategorii Křupavé ovoce Mauglí.
Časté otázky
Jaký je rozdíl mezi lyofilizovaným a běžně sušeným ovocem?
Liší se způsobem odstranění vody a obvykle také konzistencí. Lyofilizace využívá předchozí zmrazení a snížený tlak.
Proč ovoce v jogurtu měkne?
Přijímá vlhkost z jogurtu. Pro křupavý výsledek ho přidej až před podáváním.
Jak udržet otevřený sáček křupavý?
Obal důkladně uzavírej a chraň obsah před vlhkostí.
Technický princip lyofilizace: Busch Vacuum Solutions – sušení mrazem ve vakuu.